2004年02月27日

HP開封式

cigar 018.jpg先日の記事にあった葉巻の開封式です。この日はmatchplayさんが仕事多忙のために欠席でした。昨日の記事にも書いた様に開封式の前にジンギスカンを食べ、体が臭い状態で地下酒場へ直行です。
席に着くと奥の部屋から我々の葉巻の登場。箱の中からそれぞれ好みの一本を取って着火。私はサラモンを選択しましたが、やはり若い葉巻のせいか味わいはマイルドでとても吸いやすい味付けでした。しかし我々は話に夢中になり、葉巻の批評は無しで夜が更けていきました。


箱の内容
1.ドンロドルフォオリヒナルbyレイヴァ
2.ドンロドルフォbyレイヴァ
3.ピラミデbyクリサントスw/ロバイナカパ
4.サラモンbyレイナルドw/ロバイナカパ
5.マレーバbyナショナルデクーバ

2004年02月26日

赤帽倶楽部肉肉ブラザース+1 プレゼンツPart3

cigar 017.jpg先日ずこさんの記事で予告した通り、中目黒のジンギスカンのお店「まえだや」に行ってまいりました。今回のメンバーはずこさん、私 & Luisさんです。本当は言いだしっぺのmatchplayさんももちろん参加の予定でしたが、仕事が多忙のため泣く泣く欠席となりました。今回の主題は食事ではなく先日の記事にもあったHPの箱に入った葉巻の開封式が主なのです。しかしこのメンバーが集まれば食事も大事なため、先日私が紹介した西麻布の店でステーキというリクエストもありましたが、Luisさんの「ジンギスカンが食べた~い」の大声に押されジンギスカンに決定となりました。しかし東京で私達はあまりジンギスカンを食べたことがなく、困っていたところラトゥールさんから幾つかのお店を紹介していただき、今回の「まえだや」に決定しました。

このお店は開店当初から何回かチャレンジしたのですが何時も予約で満席だったため、私も今回初めてです。お店は中目黒駅から数分の住宅街の中にあり、あまり目立たない存在です。元々は絶対ラーメン屋という店構えですが、居心地は最高です。注文はザーサイ、キャベツ&ニンニク味噌、ラムネギ網焼き、ラムロース網焼き、ジンギスカンです。ラムネギ網焼きとラムロース網焼きは名前の通りラム肉の「焼肉」状態です。網焼きを食べ終えると真打の登場です。七輪の上に乗せられていた網が外され、ジンギスカンのドーム状の鉄鍋が置かれました。始めにラムの脂で鍋を少し湿らせ、野菜を載せていきます。次にラムを鍋の頂上にガンガン載せ火が通るのを待ちます。ラムが焼けている間に煙はモウモウ、我々はよだれがダラダラです。肉に火が通ると我々は無言のままガッツキ、瞬く間に全ての皿を空にしてしまいました。肉も美味かったのですが、ラムの脂身をカリカリに焼いたのが、肉と同じぐらい美味しかったのにはビックリでした。言うまでもなく食後の葉巻は最高でしたよ。

2004年02月23日

Caribbean Gold 一本行っとく?

ホンジュラス+ニカラグアの葉っぱをエクアドル・シード・ラッパーで巻いたテイスティーなブレンドらしいです。

パッケージは、グラス・トップ!!

carib.jpg
  ↑この「葉っぱマーク」も極めてポイント高し・・・かと。

cohibaglasstop.jpg


由比ガ浜日記上にて幾つかの点を御指摘致したく存じます

正直堂ドットコム公開以来、ご訪問頂いた方より時折メールを頂いております。
そして、今回、昨年の由比ガ浜日記に掲載したキャビアに関する記事について、大変に貴重で有益なメールを頂きました。これは一人で読んでしまうのは余りにも惜しいと思い、メールをお送り頂いた方に正直堂ドットコム上で公開させて頂きたいとお願いしたところ、ご快諾頂きました。ここにメールの全文をそのまま公開させて頂きます。そして、メールをお送り頂いた古屋さまに改めて感謝申し上げる次第です。
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From: FURULYA nobuyasu [mailto:zurnazen@hotmail.com]
Sent: Sunday, February 22, 2004 11:25 PM
To: matchplay@shojikido.com
Subject: 由比ガ浜日記上にて幾つかの点を御指摘致したく存じます

拝啓Matchplay様

初めまして、私、古谷と申す者で御座います。今回唐突にもメールを差し上げましたが、説明申し上げますに若干時間が割かれます故、暫し御時間を拝借頂けたらと、冒頭を切り出させて頂きます。

私、元イスタンブール滞在の身でありまして、当地にて伝統民族食から、オスマン朝の宮廷食に至る、俗にトルコ食・中東食と呼ばれる範疇のシェフとして活動し、研究を進めていた者で御座います。それに加え、一葉巻・パイプ愛好者であるということも、蛇足ながら付け加えさせて頂きます。

このメールを果たしてどちらの関係各位の方に差し上げればよろしいかと悩みましたが、恐らく主催である貴殿に申し伝え上げれば適切かと存じまして、今回その旨をお伝えしようかとクラヴィエを叩く夜長であります。

さて、説明致します事柄でありますが

http://www.shojikido.com/cgi-local/diary/news/2003/09/29.html
由比ガ浜日記 ・キャヴィアはお好きですか? part ⅳ

におけるキャヴィアの語源と歴史その他に関してであります。解説冒頭におきまして、これは決して皆様のサイトを荒らす目的でもなく、ましてや細かい注釈を加え、揚げ足を取る意図なぞ微塵もありえないことを、この場において誓った後、御理解いただければ幸いで御座います。

では本題でありますが、キャヴィアの語源がトルコ語である、との事ですが、これはそう帰結させるに非常に難しい問題かと思われます。というのは、現時点、現代トルコ共和国語では、Havyar(ハウヤール)、もしくはBalik yumurtasi(バルック・ユムルタス)という発音と単語が用いられており、それは喉頭摩擦音の「Kh」とは異なり、事実、現在のトルコ語にはKh音が存在しません。

ここで問題になるのは、その単語がオスマン語からきたのか、革命後の国語審議会を経て制定されたトルコ共和国語から来たのか、というところで大いに議論が分かれます。この文脈の場合、前者起源の確立が非常に高いのですが、オスマン語におけるKh音の単語はかなりの割合でペルシャ・アラビア語起源になります。

また先日御自身がアップロードされたBelugaの蓋ですがその頭にはペルシャ語でKhaaviyaar-e Iraaniとアラビア文字を使ってかかれておりました。Maahi-ye khaaviyaarというとペルシャ語でチョウザメの謂いになり、ここからして、チョウザメとキャビアの区別が現地では無いことになります。とすると、外来語の確立が高くなり、そうなるとアラビア語、ヒンドゥー語、ヘブライ語、アルメニア語起源か?・・・・・・という確立が無数に出てきます。この辺りは、アラビア・ペルシャ・トルコオスマン語について、各国の国語審議委員会編集の辞書を使って確かなところを検索してみたいと個人的に興味が沸いて来たところであります。

また流通の経路ですが、オスマン朝の宮廷食で用いられた、とありますが、魚卵が食される文化は中東では余り御座いません。それはまずチョウザメが鱗を欠く魚、つまりイスラム教においてハラム(禁忌)の領域に触れること、魚肉ですら食べないのであれば、卵を使うのか?というと非常に悲観的で、現代から15世紀までの料理書の中には魚卵食は見当たりません。
ただ例外として18世紀にはYilan baligi Kebabiなる、ウナギのケバブが登場しており、また基本的に酒は禁忌されていたものの宮廷内ではアラックとワインが日常的に嗜まれていたこと、ギリシャ食の影響で多数の魚介類がハラム調理(火を通さない・血を残す・生食、いずれもコーランにより禁忌される)にも関わらず、メゼと呼ばれる主に酒類への前菜に供された食物で存在したことは明らかです。

また知る限りに於いてですが、フランスでキャビアが流行した直接の切欠は、ペトロシアン一家という(記憶が定かでなく、間違っていたらお詫び致します)亡命アルメニア人が、ロシア革命を逃れてパリで店を開いた、というのが通説で、後にニューヨークでも開店したことが、爆発的流行につながったとする説は良く聞いておりました。ペトロシアンもそうですがアヴォ・ウベジヤン、恐らくズィノ・ダヴィドフも同じくアルメニア・ユダヤ系なのではないか?と、その商売戦略やセンスの良さ、頭脳の明晰具合などから疑っておりますが・・・・・果たして真実は如何なるものか。こちらに関しては確信があるわけではないので、どうかご了承くださいませ。

ここまでが今回貴殿にお伝え致したかった詳細で御座います。
訂正を迫る、ということよりも、これだけ圧倒的な情報を誇り、紳士として信頼と尊敬を集める御自身であられる故、些細な間違いなど相応しくないと思われた為、ご迷惑をお掛け致しました次第であります。どうか御了承くださいませ。

さて、ここからは別件になるかもしれません。ここまで偏執的な解説を致しましたのも、自身、長らくイスタンブールにおいて、様々な食の場面に携わっていた身である故なのです。最近までは古文書からの失われたオスマン宮廷食の復元をしておりましたが、下積み時代には、イスタンブールの下町でケバブを焼き、焼肉職人として、中東の肉食を極めていた一時代もありました。その後料亭を変え、屋台を変え、正統的トルコ・クルド・オスマン食を供する者として野蛮で豪快な肉食ケバブより、繊細な宮廷食までに携わっておりました。自身の店を出そうかとまで考えましたが、現在では専ら気心の知れた仲間や友人、現地人に振舞うだけの日々ですが。

しかし私もキャビアファンの一人です。日本では高額なものも、アゼルバイジャンやイランで、ブローカーの友人に密輸させたりなど、廉価で食すことが出来たのは幸運でした。世界では意外と有名銘柄が好まれますが、ルーマニア産(こちらは黒海になりますが)の無名銘柄、またアゼルバイジャンやグルジア産のものも非常に美味、かつ現地では公定価格でも100g瓶が10EUもしないものでした。最近では国家の制限が面倒になってきたのと、それ以上に結局はマフィア仕事に始終するため、キャヴィアの商売には命を張る覚悟が必要ですが(なにせロシアマフィアの専属ブローカー→商売敵の脅迫・暗殺で著名な方々、を相手にしなければなりません)やはり「美味しい」製品でありますね。

個人的にシェフとしてのお勧めは、羊の脳味噌を軽く塩茹でし、そのスライスにパスティスを少し垂らして(お勧めはAbsente、僅かの苦味が良。なければRicard, Pernod, Pastis 51, Ouzo, Raki, Araqhなども可)のせて食べる、または少量のナツメヤシをすり潰し野葡萄の煮汁で解いたものをアクセントのソースにしてサフランを軽く載せて頂くのも美味で御座います。
ただ良質のものはそのまま頂くに越した事はなく、生が一番美味いのでしょうが。

トルコ・アゼルバイジャン・ギリシャではキャヴィアよりもカラスミが手に入れやすく、一時イスタンブールでも合法的にかなりの魚屋で扱っておりました(1kg-30EUほど)。
味はかなり良く、こちらも様々な高級料理へのアレンジが可能な食材でしたが、去年より衛生法と税法が変更されて以来、トルコでは見かけなくなりました。バクーではかなり廉価で、テッサロニキやアテネでは多少値段が高めですが(1kg-100EUほど)未だ手に入れることは出来るのでご参考までに如何かと。

長らくの御静読に感謝しつつ、失礼致します。

古谷暢康
zurnazen@hotmail.com

投稿者 Matchplay : 00:03 | コメント (5) | トラックバック

2004年02月22日

町屋 正泰苑

昨晩、「チューボーですよ」を見ていたら、石焼ビビンバを無性に食したくなり、午前1時に題記の店に行きました。

この店はあらゆる焼肉屋で私が最も好きな店で、テグタンスープやビビン麺(残念ながら昨晩は売り切れだった・・・)他の味付けも非常にマイルドでバランスが良く、何時食しても「しみじみ美味い」と思います。

肉も、生で食せる上ロース&中ロース、コテコテホルモン、厚みがあり柔らかいタン塩・・・等々、美味しさはかなりの物です。

↓デジカメを持って行かなかったので、ネットにあった画像を拝借しました。

nikunikuniku.jpg

2004年02月18日

赤帽倶楽部肉肉ブラザース プレゼンツ Part 2

cigar 015.jpg赤帽倶楽部肉肉ブラザースことずこ&BIBがお届けする葉巻にあう料理を紹介する記事の第2弾です。今回紹介する料理は葉巻に合う料理の代表格「ステーキ」です。昨日我々が訪れたところは西麻布にあるお店です。ここは数年前、知人の紹介で訪れて以来ちょくちょく使っている場所です。お店の造りは基本的にラウンジ形式でレストランではありません。しかし、ここで出す料理は下手な本格的レストランより洗練されていて美味しいのです。ここの18番料理はお店の壁に鎮座する暖炉で焼くステーキです。

ここのステーキは巨大で3人ぐらいで食べるとちょうどいい大きさで、約500gはあると思います。我々の目の前でこの巨大ステーキを暖炉内に組んだ網の上でじっくり焼いていくのです。焼かれている間、香りや音が口の中の唾液を満たしていきます。焼きあがると幾つかに切られ我々の前に登場です。タレとして醤油とガーリックソースが添えられますが、基本的に必要ありません。下味の塩と胡椒で十分なのです。このステーキは基本的に霜降り肉ですが蒔きで焼くために余分な脂が落ちちょうどいい感じで仕上がります。霜降り肉によくありがちのしつこさは一切ありません。
もちろんこの500gほどあるステーキは瞬く間に我々肉肉ブラザースの胃の中に消えて行きました。

2004年02月17日

Cuban Davidoff Chateau Haut-Brion

二日早い自らの誕生日を祝うために、秘蔵の一本に点火しました(本当にこれしか持ってなかったんですが)。
Cusanoさんにいただいたもの、自分で買い求めたものなど、Cuban Davidoffはこれまでにもいろいろと吸っているのですが、今のところ、この葉巻が最強です。
短いボディの中に詰まった張りのあるアロマ、20年経ってもまだ太々しいその強さ。古くて甘美で濃いアマレットとあわせて吸ったのですが、ああ、陶酔。
この風味とこのテイストで、もっと太くて長い葉巻をおれにくれ……と酔いながら呟いてしまいました。
レストランのオーナー夫婦に「どこまで吸うつもり?」といわれ、ふと指先を見ると、あれほど官能的だった至高の葉巻が兎の糞のような短さに……吸い終わるのが嫌で嫌でたまりませんでした。

例によって写真撮ってません。外出の際にはデジカメを必ず持ち歩くよう自分をしつけたいと思っています。っていうか、デジカメ付き携帯買えばいいんだよな。

シガー用水パイプ

昨日、赤坂の行きつけのシガーフレンドリーなレストランで、シガー用水パイプというものを見せてもらいました。オーナーシェフがベネチアで買い求めたものだそうです。イタリア辺りの貴族がよく使っていたらしいのですが。
一旦水をくぐることで煙の中のニコチンとタールが溶け出し、若い葉巻でもまろやかな味にかわります。ただし、金属的な雑味なんかは却って強調されるような気がしないでもないですが。
また、水の代わりにブランディやカルバドスなどを入れれば、即席フレイバード・シガーのできあがりです。市販の香り付きシガーよりはよっぽど美味でした。
この水パイプでシガーを吸っていると、なんだかいけないことをしているような気分も加わって、Serie D4をまるごと一本吸ってしまいました。
例によってデジカメを持っていなかったのが残念ですが、次回は必ず写真に収めてきます。

2004年02月14日

義理の季節

昨日会社の娘から頂きました。

ゴディバの物が有名ですが、他にもありました。
こちらは、米国産です。

giri.jpg

2004年02月11日

Belugaの次はVeuve Cliequotコワイ?

これも頂き物です。本当にありがたいことです。

0211_cliequot.jpg

妻と二人堪能させて頂きました。誠にご馳走さまでした! 

投稿者 Matchplay : 20:20 | コメント (0) | トラックバック

2004年02月10日

Belugaコワイ?!

思いがけない贈り物、実にありがたいです......

0210_caviar.jpg

投稿者 Matchplay : 23:53 | コメント (0) | トラックバック

2004年02月08日

葉巻とチョコレートの不思議な関係

cacao.gif現在の仕事柄、製菓材料の勉強をしています。取り扱い製品でチョコレートは主流となるので色々と調べていると葉巻との共通点が多いのに気がつきました。チョコレートの主な成分にカカオがありますが、この植物の由来と製造方法が葉巻と似通っています。
カカオはコロンブスの新大陸発見の航海後スペインにもたらされました。しかしその当時スペイン人はあまりカカオに興味を持たず、その後何十年後にカカオは飲み物で効用に優れていること、硬貨としての価値があることが分かり、スペインの特級階級に広がったそうです。当時は現在の固形チョコレートではなく、カカオにナッツ、バニラ、砂糖等を加え飲み物として食されたそうです。
葉巻もコロンブスの大陸発見時に先住民が吸っていた葉をスペインに持ち帰り、徐々にヨーロッパに伝わったと言われています。そのとき先住民たちは吸っている葉のことを「コヒーバ」と呼んでいたそうです。

カカオ豆は主に赤道直下の地域で栽培され高温多湿が好まれるそうです。葉巻のたばこも基本的に同じような環境で栽培されます。チョコレートの原料として使われるカカオは実の中にある種子です。これを取り出し、発酵させます。このときバナナの葉に包んだり、木箱に入れたりするそうです。発酵後乾燥させ、各地へ出荷させます。葉巻はたばこの葉を収穫後、専用の小屋で乾燥させ、その後、木の葉に包み発酵させます。その後工場に運ばれ葉巻となります。
今、考えてみるとシガーバーと言われるところでよく突き出しでチョコレートが出されるし、有名チョコレートメイカーから葉巻型のチョコレートも出ています。これは意識的なものでしょうか、それとも無意識につながったものなのでしょうか。500年前からの葉巻とチョコレートの不思議なつながりを考えながら今夜も葉巻を燻らせています。
(参考資料:日本チョコレート・ココア協会より)

ここまでやりますか・・・?

ドミニカのフィラー&バインダーにコネチカットのラッパーだそうです。
このメーカは、数年前にはまんま「COHIBA」を売っていたらしいですが、今回「改心」した模様。

colita-logo.jpg

robustos.jpg

↑ロブスト50本パッケージの勇姿!!


colita-cigars.jpg

朝から「愛のコリーダのテーマ」が頭の中に流れて来て、大変鬱陶しい(笑)感じです・・・。

2004年02月06日

肉まん

0207_nikuman.jpg
少し前のBIBさんの「食べ合わせ」に刺激されたという訳ではありませんが、肉まんの後の葉巻も旨いです。妻は中村屋の黒ゴマ餡まん党ということですが、私はとにかく肉まん党です。冬の由比ガ浜を歩きながらアツアツの肉まんをほお張り、その後の一服、これはたまりません。

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2004年02月05日

ナニー|ディック作品集-ペイチェックより

0205_paycheck.jpg
全く葉巻とはカンケーない話ですが......早川文庫よりフィリップ・K・ディック氏の作品集「ペイチェック」がリリースされました。これは3月に公開される映画に合わせての刊行と思われます。目次を見るとお馴染みの短編が並んでいました。さて、どうしようかと思ったのですが、「ナニー」という見覚えのない題名が気になり買うことにしました。
主人公はナニーと呼ばれる家事ロボット、涙なくしては読めない哀しい物語です。粗筋は書きません。これは短編ですので下手な粗筋よりも実際に読んだ方が速いし、仮に私が粗筋を書いても私の能力ではこの物語の本質的な部分を伝えることができないと思うからです。たかがロボットの話なのですが、不覚にも目頭が熱くなりました。そして、自分の仕事を振り返ると、ますます救われませんでした......

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2004年02月03日

精製水

0203_purified_water.jpgClimatech1600の中の湿度低下が著しいために2年ぶりに電源を入れました。一昨年の夏に鎌倉に引っ越して以来、初めてのことです。何もしないままに一冬越せたのですが、さすがに二冬越すだけの湿度は維持できなかったようです。Climatech1600は大量の精製水を消費します。この2週間で10リットルもの精製水が消えてしまいました。足しても足しても足りない感じです。あぁ、いつまでこんな乾燥状態が続くのでしょうか......早く暖かくなって欲しいです。でもそれは葉巻のためというよりも単に寒いのが嫌いだからという理由なのですが(笑)

投稿者 Matchplay : 23:19 | コメント (3) | トラックバック

2004年02月02日

世界で一番美しい灰・・・?

ダビドフ ミレニウム ペルフェクト コロナです。

davidoff.jpg

El Rey del Mundo Panatelas Largas

IMG_0507.jpgスイスの業者より、20年前製造のこの葉巻が入荷したというメールを受け取ったときには、さほどの興味は持たなかったのですが、白本に、同ブランドのDemi Tasseの「完璧なオルタナティヴ」という表記を見つけ、即購入を決意しました。
ヒュミドール(加湿器を入れたクーラーボックス)に寝かせること数日、先週末に火をつけました。さすがに20年前のものですので風味は枯れています。しかし、煙は滑らかで、そこはかとなく南国系の花やドライフルーツの香りが漂うような、漂わないような。幽玄の葉巻といいましょうかなんといいましょうか。しかし、旨いです。べらぼうに旨いわけじゃないんですが、手持ち無沙汰の30分、というときの最良の相棒という感じで。コストパフォーマンスもいいですしね。